TANDA 01 · 08:30 Shokupan Hokkaido 65°C TANDA 02 · 12:00 Sandos & Soufflé al Vapor TANDA 03 · 16:00 Roll Cake Matcha Uji
Pasaje Echeverría 1682, Barrio Chino · Belgrano, CABA
BAKAFEI Obrador Shokupan Tangzhong & Barra Kissaten
Reservar Tanda
珈琲と食パン · BARRIO CHINO DE BELGRANO · PASAJE ECHEVERRÍA 1682

Obrador de Pan Cúbico Japonés Shokupan Tangzhong a 65 °C y Barra Kissaten de Matcha Ceremonial.

Horneamos tres tandas diarias en moldes Pullman cerrados mediante gelatinización térmica de almidones, elaboramos soufflé cheesecakes al vapor y extraemos café de especialidad en sifón japonés de vacío con lámpara halógena.

Reservar Pieza de Tanda Diaria Abrir Fórmula Tangzhong / Yudane
Mostrador de madera hinoki con panes japoneses Shokupan recién horneados, cuenco de matcha ceremonial y sifones en Belgrano
TANDA 01 · 08:30 HS Barra Kissaten de Ciprés Hinoki y Rejillas de Enfriado Pullman
Miga plumosa de hebra larga del pan japonés Shokupan Tangzhong
ROUX A 65 °C · 78% HIDRATACIÓN Hebra Vertical de Leche Hokkaido y Manteca Fermentada
Roll Cake de Matcha Uji, Soufflé Cheesecake japonés al vapor y Dorayaki artesanal
TANDA 02 · 12:00 HS Roll Cake de Matcha Uji, Soufflé al Vapor y Dorayaki Azuki
Extracción en sifón japonés de vacío y filtrado cónico en la barra BaKaFei
EXTRACIÓN A 92 °C · VACÍO HALÓGENO Laboratorio de Sifón Japonés, V60 en Gres y Matcha Batido con Chasen de 80 Hebras
HERRAMIENTA TÉCNICA DE OBRADOR

Calculadora de Fórmula Panadera Tangzhong & Yudane

Simule las proporciones exactas en gramos y mililitros utilizadas en nuestro obrador de Belgrano según el formato de molde Pullman, el método térmico de gelatinización y la variedad de masa.

PLANILLA DE PESAJE EN GRAMOS TEMP. MIGA: 94 °C
227 g Harina Fuerza (W320) Masa Base
17 g har. + 85 ml Fracción Roux Tangzhong / Yudane
106 ml (78% hidr.) Leche Entera en Amasado Principal
22 g manteca Manteca Fría (2ª Velocidad)
Cocinar el roux Tangzhong (relación 1:5) a fuego medio-bajo batiendo continuamente hasta alcanzar 65 °C exactos. Cubrir en contacto y enfriar a 4 °C antes de amasar.
CARTA DEL OBRADOR Y BARRA KISSATEN

Nuestras 12 Especialidades de Panadería Nipona, Pastelería y Extracción

Cada elaboración cuenta con su ficha técnica de temperaturas, porcentajes de hidratación, origen de materias primas y horarios de salida de horno en nuestro local de Barrio Chino, Belgrano.

ESTÁNDARES DE PROCESO

Matriz Técnica de Panificación, Vapor y Extracción Kissaten

Controlamos con instrumental de laboratorio cada variable física —temperatura del agua, acidez de fermentación, presión de vapor y granulometría— en todas nuestras líneas de trabajo.

Línea Técnica Método / Equipo Curva Térmica Tiempo de Proceso Resultado Sensorial
Shokupan Hokkaido (OBR-01) Roux Tangzhong 1:5 en molde Pullman cerrado 65 °C Roux / 195 °C Horno 18 hs fermentación en frío Miga plumosa que se deshilacha en hebras largas
Soufflé Cheesecake (PAS-03) Merengue pico curvo + cocción al baño María 150 °C inicial → 130 °C vapor 65 min horneado húmedo Estructura aireada temblorosa sin base pesada
Matcha Ceremonial Uji (KIS-05) Cuenco Chawan + Chasen de bambú de 80 hebras Agua mineralizada a 78 °C Tamizado y batido en 35 seg Micro-espuma jade cremosa con umami natural
Sifón Japonés Hario (KIS-06) Vacío térmico sobre calentador halógeno Ascenso y contacto a 91 °C 55 seg inmersión + filtrado Taza cristalina de cuerpo sedoso y aroma intenso
Dorayaki en Cobre (PAS-09) Plancha maciza de cobre de 12 mm + Anko casero 175 °C conducción seca 3 hs cocción de poroto Azuki Corteza color caoba con miel Mirin y centro tierno
PREGUNTAS FRECUENTES DEL OBRADOR

Consultas Habituales sobre Tandas, Conservación y Pedidos

El pan Shokupan japonés utiliza el método térmico Tangzhong: cocinamos una parte de la harina con leche a 65 °C para gelatinizar el almidón antes de amasar, y luego laminamos la masa en cilindros dentro de un molde Pullman cerrado. Esto genera una miga de hebras largas que se mantiene tierna por días sin conservantes artificiales.
En nuestro obrador de Pasaje Echeverría 1682 (Belgrano) realizamos tres tandas principales: a las 08:30 hs sale la primera tanda de Shokupan Hokkaido, a las 12:00 hs los Sandos japoneses y la primera horneada de Soufflé Cheesecake al vapor, y a las 16:00 hs la tanda vespertina de Roll Cakes de Matcha Uji, Dorayakis y Shokupan tibio.
Sí. Nuestra división B2B Horeca hornea de lunes a sábados en turno madrugada para entregar barras Pullman de 2 Kin y 3 Kin (enteras o rebanadas a 18, 22 o 28 mm) a cafeterías de especialidad y barras gastronómicas en toda la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Recomendamos conservarlo a temperatura ambiente dentro de su bolsa hermética de papel encerado hasta por 3 días (nunca en heladera, ya que el frío retrograda el almidón). También puede rebanarse y guardarse en freezer hasta 30 días, pasando directamente a la tostadora con unas gotas de agua.
RESERVA DE TANDA Y CONSULTAS B2B

Reserve su Pieza de Obrador o Solicite Muestras Horeca

Complete el formulario para apartar panes Shokupan o Soufflé Cheesecakes en una tanda específica, inscribirse en el taller técnico o coordinar entregas mayoristas.