Fundamento Técnico en Nuestro Obrador de Belgrano
Inspirado en las pastelerías tradicionales de Osaka y Tokio, nuestro Soufflé Cheesecake se distingue por su estructura de nube temblorosa y su sonido característico al cortarse. No lleva base de galletita: toda la pieza es una emulsión tibia de queso crema artesanal y merengue sedoso.
En BaKaFei Obradores Asiáticos S.R.L. trabajamos exclusivamente con harinas clasificadas por índice alveográfico (W310–W330), manteca extra de crema fermentada y té verde Matcha importado de Uji (prefectura de Kioto). Cada lote se registra con control de temperatura de masa, humedad relativa de cámara y temperatura interna de miga al salir del horno.
Especificaciones de Elaboración (PAS-03)
| Parámetro de Obrador | Especificación Estandarizada |
|---|---|
| Curva Térmica | 150 °C → 130 °C Vapor |
| Hidratación / Textura | Merengue Pico Suave |
| Frecuencia de Tanda | Tanda 12:00 y 16:00 hs |
| Diámetro y Altura | Molde cilíndrico de 16 cm de diámetro por 8,5 cm de corona aireada |
| Método de Cocción | Baño María con inyección de vapor en dos curvas térmicas (150 °C y 130 °C) |
| Sello de Obrador | Grabado en caliente con cuño de bronce BaKaFei sobre la superficie dorada |
| Consumo Ideal | Tibio recién salido de tanda o frío de heladera con textura tipo mousse |
Protocolo Paso a Paso en Cuadra
- Etapa 1: Emulsión a baño María de queso crema doble nata, manteca sin sal, leche tibia y yemas de huevo de campo.
- Etapa 2: Montado de claras a velocidad media hasta alcanzar un merengue flexible de pico curvo brillante.
- Etapa 3: Incorporación envolvente en tres tiempos con espátula de silicona ancha sin perder micro-burbujas.
- Etapa 4: Horneado de 65 minutos en bandeja inundada con agua caliente a 80 °C para una subida vertical pareja.
Otras Especialidades Relacionadas del Obrador
Roll Cake Japonés de Matcha Uji y Crema Chantilly
Pionono japonés ultra-elástico de harina de arroz y trigo suave relleno de crema fresca batida y corazón de pasta de azuki.
Ver Ficha →Barra de Matcha Ceremonial de Uji, Hojicha y Genmaicha
Preparación a la vista en cuenco Chawan de cerámica con batidor de bambú Chasen de 80 hebras y agua mineralizada a 78 °C.
Ver Ficha →Extracción Kissaten en Sifón de Vacío Halógeno y Origami V60
Café de filtro estilo Kissaten de Tokio elaborado en sifones de vidrio Hario sobre calentadores de haz halógeno y conos de porcelana.
Ver Ficha →