Fundamento Técnico en Nuestro Obrador de Belgrano
El Sando japonés depende en un 70% de la arquitectura de su pan: nuestras rebanadas de Shokupan de 22 mm de espesor abrazan el relleno con la misma suavidad que el interior. Elaboramos variedades saladas de mediodía y el clásico Fruit Sando de estación con crema Chantilly.
En BaKaFei Obradores Asiáticos S.R.L. trabajamos exclusivamente con harinas clasificadas por índice alveográfico (W310–W330), manteca extra de crema fermentada y té verde Matcha importado de Uji (prefectura de Kioto). Cada lote se registra con control de temperatura de masa, humedad relativa de cámara y temperatura interna de miga al salir del horno.
Especificaciones de Elaboración (SAL-07)
| Parámetro de Obrador | Especificación Estandarizada |
|---|---|
| Curva Térmica | Corte de Precisión |
| Hidratación / Textura | Miga Sellada con Manteca |
| Frecuencia de Tanda | Tanda 11:30 a 15:30 hs |
| Tamago Sando Clásico | Omelette japonés Dashi-maki tibio y ensalada cremosa de huevos de campo con mostaza Karashi |
| Kinoko Katsu Sando | Medallón crujiente de hongos gírgolas y portobellos rebozados en Panko japonés y salsa Tonkatsu |
| Ichigo Fruit Sando | Frutillas frescas, kiwi y mango en geometría diagonal con crema Chantilly firme |
| Técnica de Corte | Prensado suave de 8 minutos y corte de bordes con cuchilla japonesa Yanagiba |
Protocolo Paso a Paso en Cuadra
- Etapa 1: Rebanado milimétrico del pan Shokupan con guías de madera de 22 mm tras 6 horas de asentamiento de miga.
- Etapa 2: Pincelado fino de manteca pomada y mostaza japonesa Karashi para impermeabilizar el alvéolo.
- Etapa 3: Montaje geométrico de los ingredientes pensando en la simetría visual de la sección transversal.
- Etapa 4: Despuntado de las cuatro cortezas (que se tuestan aparte con azúcar rubia como acompañamiento).
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