Fundamento Técnico en Nuestro Obrador de Belgrano
Nuestro pan insignia respeta rigurosamente la técnica japonesa Yu-dane y Tangzhong: una fracción de la harina de fuerza panadera (W320) se cocina con leche entera de tambo a exactamente 65 grados centígrados para gelatinizar los almidones antes del amasado.
En BaKaFei Obradores Asiáticos S.R.L. trabajamos exclusivamente con harinas clasificadas por índice alveográfico (W310–W330), manteca extra de crema fermentada y té verde Matcha importado de Uji (prefectura de Kioto). Cada lote se registra con control de temperatura de masa, humedad relativa de cámara y temperatura interna de miga al salir del horno.
Especificaciones de Elaboración (OBR-01)
| Parámetro de Obrador | Especificación Estandarizada |
|---|---|
| Curva Térmica | 65 °C Roux / 94 °C Miga |
| Hidratación / Textura | 78% Hidratación Láctea |
| Frecuencia de Tanda | Tanda 08:30 y 16:00 hs |
| Formato de Molde | Pullman cúbico cerrado 10×10×10 cm (1 Kin) y rectangular 20×10×10 cm (2 Kin) |
| Técnica de Gelatinización | Roux Tangzhong cocido a 65 °C con reposo en frío de 12 horas |
| Materia Grasa | Manteca extra de crema fermentada incorporada en segunda velocidad |
| Textura de Miga | Hebra vertical sedosa, alveolado micro-uniforme y corteza dorada fina |
Protocolo Paso a Paso en Cuadra
- Etapa 1: Cocción controlada del roux Tangzhong (relación 1:5 harina/líquido) hasta alcanzar 65 °C en termómetro de sonda.
- Etapa 2: Amasado espiral en dos etapas incorporando leche entera, miel orgánica de pradera y manteca fría en cubos.
- Etapa 3: Boleado triple en cilindros simétricos orientados en el mismo sentido de laminación para lograr el desgarro en hebras.
- Etapa 4: Horneado en molde de acero aluminizado con tapa corrediza a 195 °C durante 32 minutos exactos.
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