Fundamento Técnico en Nuestro Obrador de Belgrano
El Roll Cake (Rōru Kēki) es el emblema de la pastelería de vitrina japonesa. Nuestro bizcocho combina método Chiffon y pasta Choux escaldada para lograr una plancha verde intenso que se enrolla sin quebrar y envuelve un núcleo abundante de crema fresca baja en dulzor.
En BaKaFei Obradores Asiáticos S.R.L. trabajamos exclusivamente con harinas clasificadas por índice alveográfico (W310–W330), manteca extra de crema fermentada y té verde Matcha importado de Uji (prefectura de Kioto). Cada lote se registra con control de temperatura de masa, humedad relativa de cámara y temperatura interna de miga al salir del horno.
Especificaciones de Elaboración (PAS-04)
| Parámetro de Obrador | Especificación Estandarizada |
|---|---|
| Curva Térmica | 185 °C Plancha Corta |
| Hidratación / Textura | Bizcocho Chiffon |
| Frecuencia de Tanda | Tanda Diaria 10:00 hs |
| Estructura del Bizcocho | Método Chiffon japonés con 30% de harina de arroz glutinoso tamizada |
| Núcleo Central | Crema Chantilly al 38% de tenor graso con centro de crema diplomat de Matcha |
| Nivel de Dulzor | Reducido según estándar de pastelería de Tokio para resaltar el umami del té |
| Formato | Porción individual de 3,5 cm de espesor o cilindro completo de 24 cm |
Protocolo Paso a Paso en Cuadra
- Etapa 1: Tamizado triple de harina pastelera baja en cenizas junto con Matcha ceremonial de Uji.
- Etapa 2: Cocción relámpago de 11 minutos a 185 °C en placa pesada revestida en papel japonés.
- Etapa 3: Enrollado en tibio con lienzo de lino húmedo para fijar la memoria elástica de la espiral.
- Etapa 4: Reposo en frío a 4 °C durante 4 horas antes del corte con cuchillo calentado al vapor.
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