Fundamento Técnico en Nuestro Obrador de Belgrano
El Dorayaki tradicional exige una transferencia de calor impecable que solo el cobre macizo proporciona. Cocinamos nuestra masa estilo Castella con miel de flores para obtener un color caoba uniforme y la rellenamos con pasta Tsubuan (poroto azuki cocido en nuestro obrador).
En BaKaFei Obradores Asiáticos S.R.L. trabajamos exclusivamente con harinas clasificadas por índice alveográfico (W310–W330), manteca extra de crema fermentada y té verde Matcha importado de Uji (prefectura de Kioto). Cada lote se registra con control de temperatura de masa, humedad relativa de cámara y temperatura interna de miga al salir del horno.
Especificaciones de Elaboración (PAS-09)
| Parámetro de Obrador | Especificación Estandarizada |
|---|---|
| Curva Térmica | 175 °C Plancha de Cobre |
| Hidratación / Textura | Masa Castella con Miel |
| Frecuencia de Tanda | Tanda 10:00 y 15:00 hs |
| Superficie de Cocción | Plancha plana de cobre de 12 mm de espesor sin materia grasa añadida |
| Rellenos Disponibles | Anko tradicional con manteca salada (An-Butter), Crema de Matcha Uji o Crema de Castañas |
| Diámetro | Discos parejos de 9,5 cm sellados en los bordes con centro abombado |
| Conservación | Envueltos individualmente en papel encerado japonés para preservar la humedad de la miel |
Protocolo Paso a Paso en Cuadra
- Etapa 1: Cocción lenta de porotos rojos Azuki durante 3 horas con cambios de agua para eliminar astringencia.
- Etapa 2: Batido de huevos enteros con miel y harina pastelera, dejando reposar la masa 40 minutos en frío.
- Etapa 3: Vertido a plomo sobre la plancha de cobre a 175 °C hasta aparición de burbujas regulares.
- Etapa 4: Armado en tibio con generosa esfera central de Anko y crema fresca.
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