Fundamento Técnico en Nuestro Obrador de Belgrano
Un clásico de los salones de té de Shibuya y Harajuku: tomamos un cubo entero de nuestro Shokupan Pullman, practicamos cortes profundos en cuadrícula de nueve bastones sin separar la base, e infiltramos manteca salada batida con miel antes de dorarlo al horno.
En BaKaFei Obradores Asiáticos S.R.L. trabajamos exclusivamente con harinas clasificadas por índice alveográfico (W310–W330), manteca extra de crema fermentada y té verde Matcha importado de Uji (prefectura de Kioto). Cada lote se registra con control de temperatura de masa, humedad relativa de cámara y temperatura interna de miga al salir del horno.
Especificaciones de Elaboración (SAL-08)
| Parámetro de Obrador | Especificación Estandarizada |
|---|---|
| Curva Térmica | 205 °C Caramelizado |
| Hidratación / Textura | Cubo Pullman 10×10 cm |
| Frecuencia de Tanda | Horneado al Momento |
| Pieza Base | Cubo de Shokupan de 10×10×8 cm con 9 torres internas cuadriculadas |
| Glaseado Térmico | Emulsión de manteca fermentada, miel pura de trébol y escamas de sal marina |
| Coronación | Crema Chantilly fría, salsa de caramelo de sésamo negro o crema tibia de Matcha Uji |
| Tiempo de Preparación | Horneado al momento en 9 minutos para lograr contraste crujiente por fuera y nube por dentro |
Protocolo Paso a Paso en Cuadra
- Etapa 1: Marcado geométrico de la miga en grilla de 3×3 hasta tres cuartos de la altura del cubo Pullman.
- Etapa 2: Inyección de bastones de manteca con miel en cada intersección de la cuadrícula.
- Etapa 3: Primer golpe de horno a 205 °C durante 6 minutos y segundo pincelado de miel tibia.
- Etapa 4: Emplatado inmediato en bandeja de gres con crema montada fresca al costado.
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