OBR-01
Panificación Tangzhong
Nuestro pan insignia respeta rigurosamente la técnica japonesa Yu-dane y Tangzhong: una fracción de la harina de fuerza panadera (W320) se cocina con leche entera de tambo a exactamente 65 grados centígrados para gelatinizar los almidones antes del amasado.
OBR-02
Panificación Tangzhong
Una pieza de panadería nipona de alta precisión visual y aromática: combinamos dos masas Tangzhong de idéntica elasticidad —una láctea clásica y otra infusionada con Matcha de primera cosecha de Uji (Kioto)— enrolladas con porotos azuki cocidos lentamente en almíbar de caña.
PAS-03
Pastelería Nipona
Inspirado en las pastelerías tradicionales de Osaka y Tokio, nuestro Soufflé Cheesecake se distingue por su estructura de nube temblorosa y su sonido característico al cortarse. No lleva base de galletita: toda la pieza es una emulsión tibia de queso crema artesanal y merengue sedoso.
PAS-04
Pastelería Nipona
El Roll Cake (Rōru Kēki) es el emblema de la pastelería de vitrina japonesa. Nuestro bizcocho combina método Chiffon y pasta Choux escaldada para lograr una plancha verde intenso que se enrolla sin quebrar y envuelve un núcleo abundante de crema fresca baja en dulzor.
KIS-05
Barra Kissaten
En nuestra barra de madera de ciprés Hinoki preparamos cada taza de Matcha de forma individual frente al visitante. Tamizamos los gramos exactos de hoja Tencha molida en piedra, agregamos agua a 78 °C y batimos enérgicamente en movimiento 'W' hasta lograr una micro-espuma jade persistente.
KIS-06
Barra Kissaten
Honramos la cultura de los antiguos Kissaten japoneses —las casas de café de especialidad nacidas en Tokio y Kioto— donde la extracción es un espectáculo de física térmica. Utilizamos sifones de vacío Hario sobre lámparas halógenas y conos de porcelana Mino-yaki.
SAL-07
Sandos en Shokupan
El Sando japonés depende en un 70% de la arquitectura de su pan: nuestras rebanadas de Shokupan de 22 mm de espesor abrazan el relleno con la misma suavidad que el interior. Elaboramos variedades saladas de mediodía y el clásico Fruit Sando de estación con crema Chantilly.
SAL-08
Sandos en Shokupan
Un clásico de los salones de té de Shibuya y Harajuku: tomamos un cubo entero de nuestro Shokupan Pullman, practicamos cortes profundos en cuadrícula de nueve bastones sin separar la base, e infiltramos manteca salada batida con miel antes de dorarlo al horno.
PAS-09
Pastelería Nipona
El Dorayaki tradicional exige una transferencia de calor impecable que solo el cobre macizo proporciona. Cocinamos nuestra masa estilo Castella con miel de flores para obtener un color caoba uniforme y la rellenamos con pasta Tsubuan (poroto azuki cocido en nuestro obrador).
B2B-10
Línea Mayorista B2B
Acompañamos a cafeterías de especialidad, barras de sandos y cocinas de autor de Buenos Aires con provisión diaria de pan Shokupan horneado durante la madrugada. Calibramos el espesor de rebanado (18 mm, 22 mm o 28 mm) y el porcentaje de hidratación según el uso gastronómico.
ACA-11
Escuela de Obrador
Abrimos las puertas de nuestra cuadra de panificación para panaderos artesanales, pasteleros y entusiastas que buscan dominar la miga japonesa. Estudiamos en la práctica la diferencia reológica entre Tangzhong (65 °C) y Yudane (95 °C), el desarrollo del velo de gluten con manteca y el boleado en hebras.
B2B-12
Línea Mayorista B2B
Diseñamos experiencias de pastelería asiática y café de filtro para reuniones de directorio, lanzamientos culturales, embajadas y agasajos corporativos en Buenos Aires. Combinamos nuestras piezas dulces y saladas recién horneadas con estaciones de batido de Matcha y sifón japonés.