Fundamento Técnico en Nuestro Obrador de Belgrano
Una pieza de panadería nipona de alta precisión visual y aromática: combinamos dos masas Tangzhong de idéntica elasticidad —una láctea clásica y otra infusionada con Matcha de primera cosecha de Uji (Kioto)— enrolladas con porotos azuki cocidos lentamente en almíbar de caña.
En BaKaFei Obradores Asiáticos S.R.L. trabajamos exclusivamente con harinas clasificadas por índice alveográfico (W310–W330), manteca extra de crema fermentada y té verde Matcha importado de Uji (prefectura de Kioto). Cada lote se registra con control de temperatura de masa, humedad relativa de cámara y temperatura interna de miga al salir del horno.
Especificaciones de Elaboración (OBR-02)
| Parámetro de Obrador | Especificación Estandarizada |
|---|---|
| Curva Térmica | 190 °C Horno de Piso |
| Hidratación / Textura | 76% Hidratación |
| Frecuencia de Tanda | Tanda 11:30 hs |
| Origen del Té Verde | Matcha grado culinario superior de Uji, prefectura de Kioto, molido en piedra |
| Relleno Tradicional | Porotos Azuki enteros (Dainagon) confitados al punto Kanoko sin romperse |
| Laminado Manual | 12 pliegues cruzados para generar espirales verde esmeralda y marfil |
| Presentación | Pieza entera de 520 gramos o rebanadas gruesas de 28 milímetros |
Protocolo Paso a Paso en Cuadra
- Etapa 1: Hidratación del polvo de Matcha Uji en agua filtrada a 70 °C para evitar notas astringentes durante el horneado.
- Etapa 2: Laminado en pastón rectangular intercalando la masa verde, la masa blanca y los granos de azuki escurridos.
- Etapa 3: Fermentación final en cámara controlada a 28 °C y 80% de humedad relativa durante 75 minutos.
- Etapa 4: Desmoldado inmediato sobre rejilla de bronce para evitar condensación lateral.
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