Fundamento Técnico en Nuestro Obrador de Belgrano
Honramos la cultura de los antiguos Kissaten japoneses —las casas de café de especialidad nacidas en Tokio y Kioto— donde la extracción es un espectáculo de física térmica. Utilizamos sifones de vacío Hario sobre lámparas halógenas y conos de porcelana Mino-yaki.
En BaKaFei Obradores Asiáticos S.R.L. trabajamos exclusivamente con harinas clasificadas por índice alveográfico (W310–W330), manteca extra de crema fermentada y té verde Matcha importado de Uji (prefectura de Kioto). Cada lote se registra con control de temperatura de masa, humedad relativa de cámara y temperatura interna de miga al salir del horno.
Especificaciones de Elaboración (KIS-06)
| Parámetro de Obrador | Especificación Estandarizada |
|---|---|
| Curva Térmica | 91 °C Vacío Térmico |
| Hidratación / Textura | Ratio 1:15 Kissaten |
| Frecuencia de Tanda | Servicio Continuo |
| Sistemas de Extracción | Sifón Japonés de Vacío Hario TCA-3, Cono Origami de porcelana y Nel Drip de franela |
| Perfil de Tueste | Tueste medio-claro para Origami V60 y tueste Kissaten desarrollado para Sifón |
| Control Térmico | Calentador de haz infrarrojo halógeno con agitación mediante espátula de bambú |
| Vajilla | Tazas de gres torneadas a mano por ceramistas de Belgrano que conservan la temperatura |
Protocolo Paso a Paso en Cuadra
- Etapa 1: Ascenso del agua por presión de vapor desde el bulbo inferior hacia la cámara superior de vidrio borosilicato.
- Etapa 2: Incorporación del café recién molido y turbulencia cruzada con paleta de bambú cronometrada a 55 segundos.
- Etapa 3: Apagado del haz halógeno para generar vacío térmico y descenso limpio a través del filtro de tela.
- Etapa 4: Servicio en jarra decantadora de cristal junto a taza precalentada.
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