Fundamento Técnico en Nuestro Obrador de Belgrano
Abrimos las puertas de nuestra cuadra de panificación para panaderos artesanales, pasteleros y entusiastas que buscan dominar la miga japonesa. Estudiamos en la práctica la diferencia reológica entre Tangzhong (65 °C) y Yudane (95 °C), el desarrollo del velo de gluten con manteca y el boleado en hebras.
En BaKaFei Obradores Asiáticos S.R.L. trabajamos exclusivamente con harinas clasificadas por índice alveográfico (W310–W330), manteca extra de crema fermentada y té verde Matcha importado de Uji (prefectura de Kioto). Cada lote se registra con control de temperatura de masa, humedad relativa de cámara y temperatura interna de miga al salir del horno.
Especificaciones de Elaboración (ACA-11)
| Parámetro de Obrador | Especificación Estandarizada |
|---|---|
| Curva Térmica | Cupo Máx. 8 Alumnos |
| Hidratación / Textura | Práctica 100% Manual |
| Frecuencia de Tanda | Sábados 14:30 a 18:30 hs |
| Modalidad | Presencial en obrador con estación individual equipada (termómetro de sonda, balanza 0.1g y molde Pullman) |
| Temario Práctico | Shokupan Hokkaido Clásico, Shokupan Marmolado de Matcha Uji y Pan de Leche al Vapor |
| Material Incluido | Recetario técnico en gramos y porcentajes panaderos, insumos y 2 panes horneados por alumno |
| Nivel Requerido | Abierto tanto a aficionados iniciales como a profesionales gastronómicos |
Protocolo Paso a Paso en Cuadra
- Etapa 1: Bloque 1: Química del almidón de trigo, temperaturas de gelatinización y preparación en vivo de Tangzhong y Yudane.
- Etapa 2: Bloque 2: Amasado en dos fases (incorporación tardía de materia grasa) y prueba de membrana (ventana de gluten).
- Etapa 3: Bloque 3: Desgasificado con rodillo japonés, plegado en tres tercios y colocación en moldes Pullman.
- Etapa 4: Bloque 4: Horneado, control de temperatura interna a 94 °C y degustación guiada con Matcha ceremonial.
Otras Especialidades Relacionadas del Obrador
Boxes de Pastelería Nipona y Barra Móvil de Matcha para Eventos
Cajas de degustación en madera y papel washi con selección de Dorayakis, Roll Cakes, Mini Sandos y servicio de barra Kissaten para empresas.
Ver Ficha →Pan Shokupan Hokkaido en Molde Pullman Cúbico
Pan de leche japonés elaborado con roux térmico Tangzhong a 65 °C, fermentación lenta de 18 horas y miga plumosa de hebra larga.
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Laminado bicolor de masa Tangzhong blanca y masa de té verde ceremonial de Uji con incrustaciones de porotos azuki confitados.
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